diumenge, 11 de desembre de 2016

Putxero amb taronjetes




Abans de començar amb la recepta, he de dir que per a mi, preparar una putxero, és una religió. Des sacrificar part la carn que vaig a gastar, a cuinar-lo i menjar-ho, és un ritual en el qual disfrute com un xiquet. A més, tot i ser només dos a casa, faig una putxero de què podrien menjar perfectament 10/12 persones, però jo m'ho congele en parts individuals i vaig traent-ho com forme em va fent falta. Vos explique:

Cada dues setmanes m' ajunte amb els meus en la caseta. Allà crie gallines, titots, coloms ... tot això, és clar, criat en llibertat. I cada dues setmanes sacrifiquem alguna au de corral. Vos puc assegurar que aquests animals no coneixen el pinso. Són amb aquestes aus amb les que prepare jo el putxero.







El dia d'abans començe per posar els cigrons en remull. En aquesta ocasió, i fart de comprar cigrons d'origen mexicà (si, heu llegit bé, mexicà, el 80% dels cigrons que es venen són mexicans, llegiu l'etiquetatge dels paquets), m'he decidit a comprar cigrons amb denominació d' origen. Aquesta vegada han sigut cigrons Pedrosillanos.



El cigró pedrosillano és una varietat de cigró de mida xicoteta. Es sol conrear en les províncies de les dues comunitats Castella-la Manxa i Castella i Lleó. No obstant la seua denominació prové de la producció que es realitza històricament al municipi de Pedrosillo el Ralo (província de Salamanca), encara que també a El Pedroso de la Armuña. Posseeix una forma quasi esfèrica, generalment més redona que la del cigró castellà, sol tenir un color característic taronja-groguenc al ser cuit. https://es.wikipedia.org/wiki/Garbanzo_pedrosillano

Un vegada estan els cigrons en remull, he anat a veure a Pepe, el meu carnisser de confiança. -Pepe! necessite arranjament per putxero-. Garreta, os de porc, blanquets ... I per descomptat carn picada per a elaborar les taronjetes.

Són les 7 del matí de l'endemà, toca el despertador, i amb els ulls encara tancats, pose l'olla al foc amb aigua. Pense, ingredients que em van a fer falta:

De carn:

- Jarret de vedella
- 4 ossos de porc
- Costella de vedella
- Troç de cansalà
- 4 blanquets
- Quart de gallina (de la caseta)
- Quart de pollastre de corral (de la caseta)
- Un pixonet (també de la caseta)
- Rovells (aquests són comprats)


de verdura
- Api
- xirivia
- Carlota
- creïlles vermelles
- Bajoquetes amples
- Moniatos
- Naps
- Penques (de la caseta)


Una vegada clar que em va a fer falta, rente la carn i amb l'aigua encara temperada, li clave dins de l'olla. Són les 7:15 del matí.
Aprofite el temps que necessita per alçar les impureses. Vaig al bany, em rente cara i dents, M'espavile. Cafè amb llet i a continuar.
Durant aquest temps, li ha donat temps a que les impureses apareguen, Amb molt de compte, les retire. Important vigilar i desespumar tantes vegades com calga.


Una vegada queda net el brou, repasse els cigrons amb abundant aigua, i els fique. Tape, foc al mínim, i temps per davant.

Anem amb les verdures. El primer, netejar les penques.

Amb un fregall d'alumini nou (per descomptat), fregue, i refregue, baix l'aixeta, amb abundant aigua, fins a eliminar la pell i fils que contenen. Les talle i repasse l'interior, no vagen a portar algun visitant indesitjat, encara que en aquesta època encara estan tendres i no solen fallar. Les bull 15 minuts per treure-li l'amargor, Torne a rentar i directes al cuit.







Continuem amb els moniatos, naps, xirivies, api i carlota. Tots ells nets i / o pelats, tallats (o no) en trossos, Els fiquem. Són les 9:30. A partir d'ara 3 hores de foc suau.



Un truc (dels tants que conec gràcies a ma mare) és posar el safrà sobre la tapa de l'olla, així, el semitorrem. Ens oblidem d'ell.




11:30. Hora de preparar les taronjetes. necessite:

1 kg de carn picada (meitat de vedella, meitat de porc)
1 col.
1 pa (xicotet) i mitja barra, tot de dia o 2 dies anteriors.
2 ous (1 per cada mig quilo de carn)
La sang del pollastre, gallina i / o pixonet.
julivert
nou moscada
pebre negre
clau
Canella
Pinyons.
Sal


Clave la carn picada dins d'un bol. Engrune la molla del pa amb les mans, i l'escorfa la mulle amb una miqueta de brou de l'olla fins que es banye (ull de no passar-te amb el brou) i la desfaig i barreje amb la resta. Pique el julivert i el clave, juntament amb les espècies, els ous i la sal. Ho prove (si, així en cru, ho prove lleugerament, per comprovar el sabor) i corregesc. Finalment, pose la sang, done una última remenada, i reserve.



Separe les fulles de la col una a una, i les escalde mínimament per ablanir i poder treballar amb elles. Deixe refredar.

Forme taronjetes de més o menys un puny. Les enfunde amb les fulles de la col.


Prepare la resta d'ingredients que falten: creïlles, bajoquetes amples, rovells.


Ho fique tot junt amb les taronjetes, i el safrà que tenia sobre la tapa. El safrà abans d'introduir-lo l'he picat (dins el propi sobre). En aquest moment, també sale el putxero.




1 hora i mitja després, apague el foc. Aparte una miqueta de brou per fer fideus. Ens agraden els més fins (000). 4 minuts bullint i llestos.

Són les 2 de la vesprada. Orgullós de treball ben fet, Disfrute del putxero. Espere vos agrade.





2 comentaris: