diumenge, 27 de novembre de 2016

Arròs amb verderol, calamar, carxofes i alls tendres



Si alguna cosa caracteritza la gastronomia local de la Vila Joiosa, i de la qual cosa estic molt orgullós, són els seus arrossos, ja siguen secs, melosos o caldosos. En aquesta ocasió vaig a preparar un arròs melós, en el qual el peix empleat serà un dels més fins i més buscats pels pescadors esportius que podem trobar, el verderol.

El verderol no és, ni més ni menys, que la serviola, però d'una grandària reduïda. El podem trobar des de finals d'agost fins a novembre, i la seua pesca es realitza majoritàriament al curri pels pescadors esportius. És per això que no se sol trobar a les peixateries.

Els ingredients que he necessitat per elaborar aquest arròs han estat:

1 verderol de 700 gr
2 calamars de la badia (400 gr aprox)
2 litres de caldo de peix de roca (com més variat el peix, millor)
400 gr arròs bomba (si no és bomba, jo no cuine).
1 nyora gran (o 2 xicotetes)
3 tomaques xicotetes
4 grans d'alls secs
2 branqueta de julivert
2 manolls d'alls tendres
3 carxofes
1 pebrera vermella (no molt gran)
12 bajoquetes amples
Oli d'oliva verge extra
Colorant alimentari






Preparació:

Com ja sabeu aquells que seguiu el meu blog, a mi m'agrada preparar-m'ho tot abans de posar-me amb l'assumpte, així que neteje i trosseje el peix i els calamars (el peix no sòl trossejar molt fi, mínim rodanxes de 3 cm). Faig el mateix amb les carxofes (a les quals done un bany amb suc de llima perquè no s'enfosqueixin), alls tendres, pebrera i bajoquetes amples. Neteje la nyora de les seues llavors, pele els alls i retire la inserció del peduncle de les tomaques.

Un cop tinc tots els ingredients que utilitzaré preparats, em dispose a la seua elaboració.

El primer i fonamental en la gran majoria dels arrossos és preparar la picada. Per a això, en una paella, afegirem l'oli, més o menys com a mig cm d'oli des de la base de la paella i tirarem la nyora amb l'oli fred. Sofregim la nyora, jugant amb ella, donant-li voltes i aixafant-la amb l'escumadora, fins a aconseguir que es faja fosc, sense arribar a passar-nos, ja que si fos així, amargaria, i fastiguejaria tota la recepta. Quan haguem aconseguit aquest punt, la retirem i deixarem refredar.

Mentrestant, sempre amb el mateix oli, sofregirem els alls i les tomaques, en aquest cas, com són xicotetes, les he sofregit sencers. Si fossin més grans, els tallaria per la meitat. Reservem.

En un morter, afegirem la nyora (ha d'estar freda) i un bon grapat de sal (si és grossa, millor), i començarem a donar-li a la maça fins a aconseguir un fi pols. Quan estigui ben picada, afegirem els alls, i continuem picant, a continuació el julivert, i finalment els tomàquets pelats.







Ja tenim la picada o salsa llista, reservem.

Continuem sofregint les verdures, l'ordre que jo porte a terme és de les que menys embruten l'oli a les que més. Així doncs, sofregim la pebrera, les bajoquetes, els alls tendres i finalment les carxofes.

Un cop llestes les verdures, és hora de ficar-li mà al verderol. El salarem lleument (la picada ja porta prou sal) sobretot en el buit que albergava les seues entranyes, i donarem un cop de calor. Ull, no m'agrada marcar molt amb l'oli, simplement que agafe una mica de color. Més endavant, junt amb l'arròs, acabarà de coure. D'una altra forma correm el risc que quede sec.




I per fi arriba l'hora de la veritat. Passarem l'oli amb el que hem sofregit tots els ingredients (si aquest encara està net, si no, val la pena rebutjar i afegir oli nou) a un cassola. Quan estiga calent, hi afegirem el calamar i li donarem un parell de voltes, poc, 3 o 4 minuts. A continuació afegirem l'arròs, el qual també sofregirem lleugerament, i per últim afegim la picada que havíem reservat amb anterioritat juntament amb el colorant alimentari.




Hi afegirem el caldo de peix, a raó de 3 parts i mitja, per part d'arròs, volem que quede melós, i introduïm les verdures. Repartim suaument i incorporem el peix. El foc estarà fort els primers 7 minuts, per baixar-lo a mig fins a complir el quart d'hora. Finalment ho deixarem reposar 5 minuts perquè s'assente.


El resultat, ESPECTACULAR !!!



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada