dilluns, 7 de novembre de 2011

Pebreres del piquillo farcides de marisc amb crema de cranc


En aquesta ocasió vaig a preparar unes pebreres del piquillo farcides de marisc amb crema de crancs. No es tracta d'una recepta típica de la Marina Baixa, però no està malament anar ampliant fronteres.

El pebrera del piquillo és un tipus de pebrera produït a Lodosa. La forma és triangular, no molt gran, al voltant de 7 cm de llarg, no massa carnós, pell dura i un color vermell encès. S'admeten llistes verdes al llarg de la seva carn que es denominen "entremesclats" i que, paradoxalment agraden més als propis productors per al seu ús que als forans.


El més particular d'aquest producte és la forma de preparació per a l'envasament en llaunes. El procés consisteix en rostir, o bé en una superfície de carbó vegetal o mitjançant gas a través de bombos giratoris en els que en el procés mai han d'entrar en contacte amb l'aigua, ja que perdrien l'aroma i el sabor.


Ingredients:

Per a les pebreres farcides.

-12 pebreres del piquillo en conserva
 - 300 gr de gambes
 - 1 kg de musclos 
- 4 palets de cranc 
- 50 gr de farina 
- 400 ml de llet 
- Sal
- Pebre negre
- Nou moscada
 - Una guindilla
 - Oli d'oliva
 -2 Ous
 - Pa ratllat 
- Llavors de sèsam

Per a la crema de cranc:


- 500 gr de crancs de la badia. 

- 4 pebrots del piquillo 
- 100 ml d'oli.
 - 100 ml de vi blanc

El primer és preparar el farciment, per a això comencem per cuinar els musclos al vapor. Un cop oberts, els traem carn i reservem. Les gambes les pelem i reservem les pells i els caps, i amb la carn la sofregim amb una guindilla. Quan hagin perdut tota l'aigua, les traem. Piquem les gambes, els musclos i els palets en trossos petits i reservem.


A la paella i amb l'oli que hem sofregit les gambes, tirem la farina i remenem amb unes varetes. Quan s'hagi torrat la farina, anirem afegint la llet a poc a poc, sin deixar cap grumoll, fins que aconseguim una beixamel cremosa. Especi
em amb la nou moscada i el pebre, incorporem la picada de marisc, i corregim de sal. Ja tenim llest el farciment. El deixarem refredar a la nevera perquè agafi més consistència.

Netegem les pebreres, i un cop el farcit hagi agafat una mica més de cos, els omplim amb cura perquè no es trenquin. Arrebossem amb farina, ou i pa ratllat i sèsam (el pa ratllat i el sèsam barrejats, i fregim en abundant oli d'oliva. Quan estiguin llestos, els deixem escórrer l'excés d'oli sobre un paper absorbent.


Per a la crema de crancs:


En un cassó, introduïm els crancs i les restes de les gambes, juntament amb 100 ml d'oli i 4 pebreres del piquillo. Ho deixem fregir fins que agafi aquest típic color vermellós. En aquest punt, afegim el vi, i deixem evaporar 2 minuts.


Un cop passat aquest temps, el aboquem tot en un got i triturem amb la batedora fins a aconseguir unes farinetes. La colem sobre el mateix cassó i deixem que s'espesseixi a foc lent fins aconseguir la textura desitjada.







Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada